Formation continue courte
Des assiettes plus végétales pour une santé durable en restauration collective
Mise à jour : 27/01/2026
Face aux enjeux de santé publique, environnementaux et réglementaires, cette formation vous donne les clés pour réussir la végétalisation des menus en restauration collective, en alliant qualité nutritionnelle, maîtrise des coûts et plaisir gustatif.
- Dates
-
- Dates à définir
Prochaines sessions
- Automne 2026
- Vous êtes
-
- personnel de l’enseignement technique agricole
- cadres de santé, diététicien·nes, directeurs·rices/représentant·es de la direction EHPAD, restauration scolaire, restauration hospitalière, restauration d’entreprise, aides soignants, infirmier·es
- chef·fes de cuisine, cuisinier·es de la restauration collective
- responsables qualité
- associations, structures en lien avec la restauration collective et ses problématiques, concernées par l’alimentation saine et durable
- Lieu
-
- L'Institut Agro Montpellier (Campus la Gaillarde)
Objectifs
Les objectifs de cette formation :
- Analyser les enjeux de l’alimentation durable avec les avancées scientifiques, les règlementations, les lois et les recommandations dans le domaine de l’alimentation en matière de santé publique.
- Reconnaître un produit de qualité, brut, transformé et ultra-transformé pour informer et aider ses convives à trouver des repères alimentaires sains.
- Maîtriser la règle des 4V (concept scientifique) pour une alimentation durable.
- Maîtriser les notions d’équilibre alimentaire et les règlementations en vigueur en matière de végétalisation des assiettes.
- Maîtriser des techniques culinaires issues de différentes cultures pour préparer des assiettes végétales.
- Proposer des assiettes en restauration collective mises en valeur avec des préparations végétales simples.
- Illustrer les notions de saveurs, de qualité organoleptique et leur importance dans la végétalisation des assiettes pour susciter l’acceptabilité des convives.
- Rassembler et exploiter les actions reproductibles pour son établissement par imprégnation des autres réussites collectives au niveau national.
Thèmes
- Alimentation, sciences des aliments, nutrition, génie des procédés
- Développement agricole et rural
-
Contenu et programme
Langues d'enseignement : français
JOUR 1
- 9h00 – Accueil des participant·es
- 9h30 – Compréhension alimentaire et habitudes alimentaires de société : les notions de matrices alimentaires, de transformation, d’ultra-transformation des aliments, d’aliments sains et de circuits courts (qualité, équilibre, satiété).
- 10h45 – Découverte de la diversité du monde alimentaire végétal, importance diététique : la règle des 4V (concept d’approche scientifique INRAE - pôle alimentation durable) et la complémentarité entre l’équilibre alimentaire, la santé et l’environnement. Techniques de cuissons végétales et répercussions sur la matrice alimentaires et les valeurs nutritives des aliments.
- 12:00 – Techniques culinaires et notion de plaisir gustatif, visuel, olfactif (organoleptique) : confection d’une assiette végétalisée équilibrée en choisissant des aliments et des ingrédients par grands groupes.
- 12:30 – Dégustation des productions.
- 14:30 – Compréhension alimentaire : découverte de la diversité alimentaire végétale, des associations possibles culinaires végétales (céréales, légumes, légumineuses, fruits, graines) et des ingrédients culinaires (huiles, épices, aromates). Importance en termes d’impacts sur la santé, la diététique et la planète.
- 15:45 – Techniques culinaires végétales (trempage, parrage, dressage, cuissons) pour préparer des aliments bruts végétaux en circuit court.
- 17:00 – Tour de table et bilan.
- 17:30 – Clôture
JOUR 2
- 9h00 – Accueil des participants, jeu de coopération.
- 10h15 – Végétalisation des assiettes en restauration collective et milieu hospitaliser : l’UMAMI et son importance gustative, diététique et psychologique.
- 11h15 – Mise en pratique des techniques culinaires pour préparer du végétal : complémentarité des saveurs et des épices.
- 13h30 – Les desserts végétaux en restauration collective : questionner la place des sucres pour comprendre les notions diététiques, d’équilibre alimentaire et de plaisir.
- 14h00 – Atelier pâtisserie végétale.
- 15h45 – Echanges et débats
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Conditions d'admission
Pré-requis : Avoir le souhait de développer l’alimentation saine et durable dans son établissement par la végétalisation des assiettes.
Partenaires
- Noémie PAILLONCY - animatrice alimentation santé et durable (diététique) et chargée de mission alimentation durable dans la restauration collective
- David MONIER - chef de cuisine en restauration collective et formateur de cuisiniers professionnels depuis 13 ans
Lieu
L'Institut Agro Montpellier
Campus de La Gaillarde
2 place Pierre Viala
34060 Montpellier - France
Tarifs
1.320 €
Déjeuners pris en charge par l’Institut Agro Montpellier.
Tarif indiqué hors taxes, notre organisme étant assujetti à la TVA mais bénéficie d'une exonération pour la formation professionnelle continue conformément aux dispositions de l'article 261 du CGI.
- Salarié·es avec financement employeur ou OPCO, exploitant·es agricoles avec prise en charge VIVEA, agent·es Cirad ou INRAE : tarif préférentiel (nous consulter)
- Demandeurs·e d’emploi, personnes en autofinancement : tarif adapté (nous consulter)
- Formation non éligible au CPF (Compte Personnel de Formation)
Contacts
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Pôle formation continue courte
- L'Institut Agro Montpellier (Campus la Gaillarde)
Email : safco-formations-courtes@institut-agro.fr
Téléphone : +33 (0)4 99 61 30 27
Téléphone : +33 (0)4 99 61 30 27
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Chargée de promotion et de développement commercial de la formation continue
Valérie VERRIER
Chargée de promotion et de développement commercial de la formation continue
- Service alternance et formation continue (SAFCO) - Direction des services d'appui
- L'Institut Agro Montpellier (Campus la Gaillarde)
Email : valerie.verrier@supagro.fr
Téléphone : +33 (0)7 82 72 63 89
Téléphone : +33 (0)7 82 72 63 89
L'Institut Agro Montpellier
2 place Pierre Viala
34060 Montpellier - France
Tél. : +33 (0)4 99 61 22 00 Tél. : +33 (0)4 99 61 22 00
Fax : +33 (0)4 99 61 29 00
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