Œnologie

Composition du raisin et du vin

• Composés azotés : Protéines, peptides, enzymes, acides aminés.
• Composés phénoliques I - Anthocyanes : Chimie, composition du raisin, évolution pendant la fermentation et le vieillissement.
• Acides organiques : Provenance du raisin et du moût, formation pendant la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique (FML).
• Composés glucidiques : Sucres, polyalcools, polysaccharides.
• Composés phénoliques II : Flavanols, proanthocyanidines, flavonols, acides phénoliques, stilbènes.
• Arômes variétaux et autres composés volatils, composés minéraux.

Microbiologie et Fermentation 

• Biologie et taxonomie des levures, métabolisme du carbone spécialisé, sous-produits de fermentation, cycle de fermentation.
• Physiologie des levures, besoins nutritionnels, facteurs de stress, métabolisme de l'azote et du soufre, production et gestion des sulfites.
• Rôle et effets des additifs de fermentation sur la performance.
• Amélioration génétique des levures de vin et évaluation des risques.
• Bactéries lactiques : Taxonomie, métabolisme, gestion de l'azote et de l'oxygène, risques de contamination.
• Impact des levures et des bactéries sur le profil aromatique du vin par la synthèse et l'hydrolyse des composés.
• Comparaison des fermentations spontanées avec l'utilisation de cultures de démarrage, critères de sélection des starters, cultures mixtes de levures et cultures simultanées de levures et de bactéries.
• Contrôle des processus de fermentation et changements biochimiques lors de l'autolyse des levures, incluant la formation de composés sensoriels pertinents.

Mots clés : OffreVinifera, composés azotés, composés phénoliques, métabolisme des levures, processus de fermentation, impact sensoriel, contamination microbienne, composition du raisin, chimie du vin, microbiologie, additifs de fermentation

English version

Langue : Anglais courant.
Connaissances de base en œnologie telles que dispensées dans le module "Immersion" pendant la période d'immersion. Connaissance en chimie et biochimie des composés azotés, des acides organiques, des minéraux, des sucres, des glucides, des composés volatils et des polyphénols.