Formation continue courte
Produits animaux
Transformation et impact de la transition alimentaire
Mise à jour : 04/02/2026
Cette formation propose une approche complète des produits animaux et de leurs alternatives végétales, en intégrant les enjeux de qualité, de transformation, de nutrition et de transitions alimentaires, pour éclairer les choix techniques, économiques et environnementaux des filières.
- Dates
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- Dates à définir
Prochaines sessions
- Janvier 2026
- Vous êtes
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- personnel de l’enseignement technique agricole
- salarié·e ou demandeur·se d'emploi
- professionnel·les de l’agroalimentaire (responsables R&D/procédés, responsables qualité/sécurité des aliments, ingénieur·es de production, entrepreneurs·ses/dirigeant·es de PME...), demandeurs·ses d’emploi
- Lieu
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- L'Institut Agro (Campus de Lavalette) - Pôle Tropiques et Méditerranée
Objectifs
Les objectifs de cette formations sont :
- Connaître les principales caractéristiques, la diversité des produits animaux frais et transformés (viandes, poissons, lait) et de leurs analogues à partir de produits végétaux
- Connaître l’ensemble des voies de valorisation qu’il est possible d’envisager pour les produits animaux
- Connaître l’impact des transitions alimentaires sur la consommation de produits animaux au Sud et au Nord
- Comprendre les processus de maîtrise de la qualité des produits animaux frais (viandes, poissons, lait)
- Comprendre et analyser l’impact des procédés de transformation sur les qualités sanitaire, nutritionnelle et organoleptique des produits
- En fonction de la matière première, du produit cible et du contexte, être capable d’analyser, de concevoir et d’optimiser un procédé de transformation et de choisir les équipements adaptés à différentes échelles
- Comparer et évaluer les intérêts-contraintes nutritionnel, organoleptique et environnemental liés aux consommations des produits végétaux et animaux
Thèmes
- Alimentation, sciences des aliments, nutrition, génie des procédés
- Développement agricole et rural
- Marchés, filières, entreprises agricoles et agroalimentaires
- Pays méditerranéens et tropicaux
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Contenu et programme
Langues d'enseignement : français
Le module présente un panorama général des filières et produits d’origine animale transformés existant dans le monde et en particulier au Sud. Il traite de la qualité des viande, poisson et lait frais pour ensuite se focaliser sur les principales technologies de transformation de ces produits en intégrant la dimension durabilité.
Le module aborde les questionnements sur les transitions alimentaires en mettant en perspective les intérêts et contraintes nutritionnel, organoleptique et environnemental liés aux modes de consommation des protéines animales et végétales. Ces aspects, qui constituent le coeur du module, sont abordés grâce à une alternance de cours et de mises en situation pratiques.
Cours
- Panorama des filières viande et poisson.
- Transformation des viande et poisson.
- Qualité du lait.
- Technologie laitière.
- Ingrédients de salaison et formulation des viandes.
- Intérêts et contraintes nutritionnel, organoleptique et environnemental liés aux modes de consommation des protéines animales et végétales
- Analogues viande et produits laitiers à partir de matières premières végétales
Travaux pratiques
- Fabrication de biltong, viande de boeuf salée et/ou fumée sud-africaine.
- Fabrication de droewers, saucisse de boeuf salée, séchée et/ou fumée sud-africaine.
- Fabrication de filets de truite salés, séchés, fumés à froid.
- Fabrication de filets de truite salés, séchés, fumés à chaud.
- Fabrication de yaourt et fromage.
Mots clés : OffreIDéAL
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Conditions d'admission
Pré-requis : maîtriser les sciences alimentaires (biochimie, microbiologie, nutrition) et les outils du génie des procédés alimentaires (transferts chaleur/matière, principales opérations unitaires) : niveau intermédiaire 4 requis.
La fiche de candidature est à télécharger et à envoyer à Monique Royer, monique.royer@supagro.fr
Partenaires
- Thierry Goli, Cirad
Lieu
Pôle Tropiques et Méditerranée
Campus de Lavalette
1101, avenue Agropolis
34090 Montpellier - France
Inscription
Tarifs
3.500 €
Les repas, les hébergements et les déplacements ne sont pas pris en charge par L’Institut Agro Montpellier.
Tarif indiqué hors taxes, notre organisme étant assujetti à la TVA mais bénéficie d'une exonération pour la formation professionnelle continue conformément aux dispositions de l'article 261 du CGI.
- Salarié·es avec financement employeur ou OPCO, exploitant·es agricoles avec prise en charge VIVEA, agent·es Cirad ou INRAE : tarif préférentiel (nous consulter)
- Demandeurs·e d’emploi, personnes en autofinancement : tarif adapté (nous consulter)
- Formation non éligible au CPF (Compte Personnel de Formation)
A noter
- La formation se déroule en présentiel avec les étudiant·es ingénieur·es de 3° année de l’option Idéal (Innover, développer et entreprendre dans l’agroalimentaire
Contacts
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Pôle formation continue courte
- L'Institut Agro Montpellier (Campus la Gaillarde)
Email : safco-formations-courtes@institut-agro.fr
Téléphone : +33 (0)4 99 61 30 27
Téléphone : +33 (0)4 99 61 30 27
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Coordinatrice de formation
Ingénieure pédagogique coordinatrice formation Ingénieur en Agronomie et Agroalimentaire/IDéAL et Master ICoA
L'Institut Agro Montpellier
2 place Pierre Viala
34060 Montpellier - France
Tél. : +33 (0)4 99 61 22 00 Tél. : +33 (0)4 99 61 22 00
Fax : +33 (0)4 99 61 29 00
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