Transformations dans le vin

Le contenu de cette formation : 

• Clarification et stabilisation du vin : nécessité et objectifs.
• Principales instabilités colloïdales dans les vins - évaluation des risques et méthodes de stabilisation.
• Aspects théoriques et pratiques du collage du vin.
• Clarification du vin (moût) : principes des différentes opérations unitaires et leur contrôle en œnologie (centrifugation/flottation, filtrations à bout fermé, microfiltration tangentielle).
• Cristallisation des sels tartriques dans les vins : origine et méthodes de stabilisation (nucléation, croissance cristalline, impact des constituants du vin, tests TID, Tsat et ISTC 50, stabilisation à froid, électrodialyse, additifs).
• Stabilisation microbiologique (filtration sur membrane, flash pasteurisation, pasteurisation, remplissage à chaud, pasteurisation tunnel).
• Utilisation de SO2 et autres additifs.
• Production de bouteilles en verre, production de bouteilles en PET, inspection des bouteilles, embouteillage des bouteilles en verre, en PET, en Tetra Pak, en Bag in Box et en fûts, pasteurisation flash, pasteurisation, remplissage à chaud, filtration sur membrane, bouchons en liège, capsules couronnes, fermetures à vis, bouchons Vino Lok, ajustement et contrôle du niveau, étiquetage.

Mots clés : OffreVinifera, clarification du vin, stabilisation du vin, instabilités colloïdales, collage du vin, cristallisation des sels tartriques, stabilisation microbiologique, SO2 et additifs, production de bouteilles, embouteillage, étiquetage

English version

Langue : Anglais courant.
Connaissance en viticulture et vinification (œnologues, sommeliers, vignerons).